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Finde

El origen de la pollona, el único clásico de la tradición gastronomía local

La enjundiosa preparación partió en los años ’60 por iniciativa de la señora Rina Romero. Originalmente en base a gallina de campo, después se le sumaron las longanizas y el costillar de cerdo.


 Por Juvenal Rivera

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En nuestra provincia de Biobío, se cuentan con los dedos de la mano las preparaciones gastronómicas que son características de nuestro territorio. Cuesta encontrar algún plato, trago o preparación culinaria que desafíe el tiempo y que permanezca hasta nuestros días.

Se dice que en los salones del Gran Hotel de France, que estaba por calle Colón, justo sobre el estero Quilque que solía rugir impetuoso en la época de invierno, se elaboraron ingeniosos cócteles que fueron degustados por los parroquianos habituales de uno de los lugares más socorridos por la bohemia local a mediados del siglo pasado.

Sin embargo, cuando desapareció el hotel y el edificio demolido en los ’90 para dar paso a la galería Alcalá, también arrastró hacia el olvido a aquella lustrosa tradición coctelera.

Algo de aquello habría quedado en el desaparecido hotel Mariscal Alcázar, ahora devenido en edificio de oficinas. En los años ’80, uno de sus bartender elaboró un sofisticados tragos que llamó Volcán Antuco y que, incluso, le hizo merecedor de un premio a nivel nacional. Por lo mismo, era incluido en la carta de tragos para que fuera degustado por alguno de los comensales al término de una cena. Los secretos de su preparación, también se extraviaron en el tráfago de los tiempos.

En la localidad de Polcura, a los pies de la cordillera de Los Andes, una pareja de hermanas popularizó un trago hecho en base a aguardiente. Lo llamaron, era que no, el Polcurano y era ofrecido en fiestas y celebraciones. Incluso, alguna vez fue incluido como preparación típica por la municipalidad de Tucapel en sus eventos públicos. Sin embargo, se dice que las hermanas encargadas de su elaboración eran extremadamente recelosas en los detalles de sus ingredientes y que el fallecimiento de ambas marcó el fin de ese cóctel.

POLLONA

En el caso de Los Ángeles, la tradición gastronómica está circunscrita a la creación de una mujer campesina allá por los años ’60.

Porque fue la señora Rina Romero Contreras la iniciadora de una de las tradiciones más genuinamente angelina, al punto que hoy perdura en gloria y majestad y se le reconoce como tal a nivel colectivo.

Cualquiera que sea angelino de fina cepa debe decir que algunas vez ha probado esa generosa y jugosa preparación que lleva costillar de cerdo, pollo y longanizas que se cuecen en una base de vino y caldo, y que se acompaña de papas fritas, sopaipillas y pebre.

Hay quienes recuerdan que a fines de los ’60 y principio de los ’70, se empezó a conocer de una señora que hacía unas preparaciones contundentes y llenas de sabor. En esa época, no había whatsapp ni Facebook para hacerse publicidad o para viralizar algo así, por lo que sólo existía  el  sistema más antiguo y  efectivo de difusión: el boca a boca.

Acá hay que hacer una precisión importante. Ella lo hacía con gallinas de campo que debían cocinarse por varias horas hasta ablandar la carne. A la preparación se le sumaban cebollas y aliños que se complementaban con sopaipillas y pebre con cilantro.

Y así no más fue. La voz corrió rápido en Los Ángeles de ese tiempo, más aún cuando la oferta de buenos locales para comer era más bien exigua.

El sistema funcionaba así. Se iba en la mañana a la casa de la señora Rina que quedaba en el kilómetro 1,5 del camino a El Natre, en el sector nororiente de Los Ángeles. Ahí se pedía las pollonas para la cantidad de comensales. En la tarde, podían irse a buscar o servirse ahí mismo. Si era la última opción, se tenían unos mesones y sillas dispuestos para ese fin bajo la sombra de un parrón. Nada de lujos. Era una casa de campo antigua que se habilitaba como un improvisado comedor.

Era habitual que las comidas de servicios públicos se hicieran en ese lugar. También de los gremios o clubes de fútbol. Muchos estuvieron degustando de esa sabrosa preparación en alguna tarde de verano.

Y tan pronto como hizo conocida esa preparación, empezaron también a aparecer otros restaurantes que hicieron su propia versión de la pollona, aunque manteniendo los elementos distintivos: la carne de pollo. Ahí aparecieron locales como La Ruta o El Zapatín (ambos en el camino a Antuco), o El Alero, la Socorros Mutuos, El Típico, entre otros. Ahí se produjo una variación importante: se incorporación las longanizas y el costillar de cerdo.

¿Por qué? Porque se empezó a popularizar el uso el pollo, cuyo tiempo de preparación es más breve pero, a la vez, menos sabroso. Esa falta de sabor fue suplida con estos otros aditamentos.

Un detalle importante de la pollona es la posibilidad de beber el enjundioso jugo de la preparación. De ahí que sea habitrual que se entregue un cucharon y varias tacitas para probarlo.

Y lo que partió de manera artesanal en la casa de la señora Rina a fines de los años 60, se institucionalizó más de tres décadas después. En 2004, durante la administración del alcalde Joel Rosales, una comisión de turismo provincial llegó a la conclusión que la pollona era el plato típico de Los Ángeles.

A partir de esa decisión, en ese periodo alcaldicio se instauró que el almuerzo por el aniversario de la ciudad fuera con esa preparación, como una forma de destacar un elemento genuino de nuestra capital provincial.

La señora Rina murió en 2015, sabedora que la preparación que comenzó a elaborar en su casa del campo por el camino a El Natre es parte de la tradición gastronómica de Los Ángeles.

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