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Hoy en día, encontramos en el mercado muchos productos libres de gluten, lo que hace pensar que es una nueva tendencia o que está de moda el comer alimentos sin gluten, siendo esta la razón de porque algunos los consumen. Sin embargo, es importante considerar que hay personas que por motivos de salud no pueden ingerir alimentos que contengan gluten, como es el caso de aquellos con diagnóstico de enfermedad celiaca, una condición autoinmune que se puede presentar en cualquier momento de la vida, desencadenando una respuesta del sistema inmune ante la presencia de gluten en el intestino.
El gluten es una proteína que está presente en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y algunos tipos de avena, que cuando entra en contacto con la mucosa intestinal provoca inflamación y atrofia de sus vellosidades encargadas de la absorción de nutrientes, comprometiendo el estado de salud general de la persona, ya que al no poder absorber los nutrientes no pueden obtener la energía proveniente de los alimentos por lo que se sienten fatigadas, en algunos casos con cuadros de anemia y perdiendo peso de manera involuntaria. Otros síntomas que acompañan esta condición son la diarrea, hinchazón, malestar abdominal y flatulencia, repercutiendo en su calidad de vida.
Cada vez, son más las personas a nivel mundial que padecen esta enfermedad, lo que ha generado la necesidad de instaurar el 5 de mayo como el Día Internacional de la Enfermedad Celiaca, esto con el objetivo de poder generar conciencia, visibilizar y sociabilizar a la población sobre esta condición y así apoyar a quienes viven día a día con esta enfermedad crónica, que lamentablemente no tiene cura.
La única manera para poder tratar esta enfermedad es una Dieta Libre de Gluten (DLG) de por vida, de esta manera se logra la desaparición de la sintomatología y se promueve la recuperación de las vellosidades intestinales y su función, recuperando la salud y el bienestar de las personas.
Considerando las características y propiedades del gluten, cabe señalar que es el responsable de dar elasticidad a la masa de harina, además de otorgar consistencia y esponjosidad a los panes y masas horneadas, por lo que generalmente un producto de panadería sin gluten tiende a ser más duro y con características organolépticas no siempre agradables para el consumidor, limitando así la ingesta.
La Industria Alimentaria ha sido clave en la diversificación de productos a los que las personas con enfermedad celiaca pueden acceder, esto a través de la elaboración de productos libres de gluten, innovando en el uso de harina de arroz, harina de maíz, harina de almendras en reemplazo de la harina de trigo tradicional. Si las personas lo complementan con una alimentación balanceada y variada donde incluyan frutas, verduras, legumbres, carnes, pescados y huevos podrán mantener un estado nutricional adecuado y evitar estados carenciales.
Es muy importante asegurarse de que los productos que se consumen estén certificados y sean realmente libres de gluten, por lo que leer el etiquetado nutricional es clave para asegurar una DLG, al igual que evitar la contaminación cruzada, es decir contaminar algún alimento libre de gluten con el de otro alimento por utilizar por ejemplo la misma tabla de cortar o el mismo cuchillo. Por esta misma razón, se aconseja no consumir productos a granel o elaborados artesanalmente.
Por otro lado, es relevante señalar que existen medicamentos que utilizan como excipientes derivados de almidón, por lo que podrían contener gluten. Para asegurarse de que puedan realmente consumirlo, pueden recurrir a la página de la Fundación de Intolerancia al Gluten www.convivir.cl donde encontrarán un listado actualizado de alimentos y medicamentos certificados libres de gluten.
María Cristina Escobar Contreras
Directora carrera Nutrición y Dietética
Universidad Andrés Bello sede Concepción
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