Hace algunos

días celebramos el día de la gastronomía sostenible,  fecha designada por la ONU  a partir del 2016, la cual entre sus

objetivos busca promover, platos, usos y costumbres  culinarias que son parte de la expresión e

identidad de un determinado territorio. Cuando ocupamos la palabra gastronomía,

el inconsciente colectivo tiende a pensar, en platos refinados y elaborados,

que por muchos, son prácticamente inalcanzables, pero la importancia y el

trasfondo de su real definición, es desconocida. Creer que existe la receta

perfecta y única para una determinada preparación o elaboración de un producto,

es erróneo, ya que, los orígenes de la cocina y sus recetas, nacen bajo los

delantales de una sabiduría más maternalista y el rol fundamental que tenían las

mujeres. Bajo este matriarcado nace esta gastronomía sostenible, el sabor y

el toque justo de esos popularmente llamados causeos es gracias al cariño y

dedicación que ellas empleaban. Preguntar a 

nuestras abuelas, por su cantidad en gramos de azúcar en su receta de

pajaritos, es algo inimaginable, ya que sus ingredientes se rigen por el Tun

Tun o por el ahí vas viendo tú, cuanto te pide la masa. Es aquí donde

suscita la cocina, es aquí donde se forjan tradiciones, donde el gramo y el

kilo no tienen balanza para ser medidas. 

La Gastronomía

busca establecer una relación entre nosotros ,el entorno y los alimentos, con

los que día a día nos desenvolvemos, reflejados en nuestra cultura y en algo

aún más hermoso llamado familia,  las

tradiciones que se forjan a través de los alimentos y su disposición en la

alimentación, dan identidad a un territorio, nutren y caracterizan a una

población, pero esto, con la vida acelerada que nos envuelve, se ve violentado,

por el consumo excesivo de alimentos altamente procesados o intervenidos, donde

en ocasiones desconocemos que estamos llevando a nuestro organismo, disipando

la identidad y religiosidad que existe en la cocina. Dejando en el pasado,

ritos tan importantes como la sobremesa o la alegría de los niños al momento

del postre en los almuerzos familiares de antaño. Somos protagonistas y

precursores de opciones, que nos llevan a preferir alimentos que estén listos

para su consumo en cosa de minutos, que disponer de un mayor número de

ingredientes y tiempo, para elaborar una cazuela o un charquicán. Nuestra

sociedad, va olvidando, el auténtico sentido de lo que significa comer y

cocinar; no se trata de ser grandes cocineros, se trata de ser más conscientes

con nuestras acciones, nos preguntamos día a día ¿porque estamos expuestos a

mas enfermedades? O el ¿Cómo?  De que

nuestras defensas sean más bajas, pero no nos cuestionamos, cuanto influyen

nuestro actuar y la elección de consumir un producto alto en químicos y saborizantes

idénticos al natural. La remembranza me lleva a la niñez, donde para poder

comer tomates o sandias debíamos esperar hasta la llegada del verano; hoy se

puede consumir durante todo el año. Este simple paradigma demuestra la

normalización de lo que consumimos, sin dimensionar cuánto daño le hacemos a la

identidad local y a la sustentabilidad socioeconómica de nuestro territorio. Si

se pregunta: ¿Por qué no tenemos una cocina o gastronomía Chilena consolidada?,

también pregúntese ¿Qué hace usted para revalorizar los productos de la región?

o ¿Cuáles son los alimentos, que consume y 

que verdaderamente son de temporada? 

La gastronomía sostenible, no radica en el cocinero, depende una

concientización de  todos y de sentir

orgullo, de nuestro patrimonio alimentario y todo lo que se involucre a este.

Gino Paoli Benedetti

Académico del área Hotelería, Turismo y Gastronomía

Inacap Los Ángeles