Tortilla de papas: El triunfo de una receta modesta

AGENCIA EFE

Según el cocinero español Karlos Arguiñano, la receta de la mejor tortilla de papas debe llevar: Seis huevos, tres patatas y una cebolla.

La más popular es la que tiene a la patata como acompañante del huevo y por sobrenombre española. Una receta que todos los 9 de marzo celebra su día mundial. Una conmemoración que nos invita a preguntarnos por su origen, composición, actualidad y a descubrir curiosas anécdotas sobre una de las tapas españolas más universales.

UN PLATO DE SUPERVIVENCIA CONVERTIDO EN TAPA ESTRELLA

Aunque resulta muy complicado encontrar el origen de una receta popular, internet puede ayudarnos a encontrar una respuesta. Los que los hayan buscado tienen a mano dos teorías. La primera nos lleva a Extremadura y a un libro de recetas de 1798 en el que se habla de un “pan de patata” elaborado con ese tubérculo, huevo, harina y levadura pero que se cocinaba en una sartén en lugar de un horno.

El segundo tiene un componente militar y lo protagoniza el general Tomás de Zumalacárregui, que durante el asedio de la ciudad de Bilbao en 1835 “inventó” este plato con el propósito de alimentar a sus tropas. Aunque marcan un origen diferente, las dos historias coinciden en la búsqueda de un alimento barato y sencillo, con dos ingredientes, que desde la llegada de la patata procedente de América eran habituales en la alimentación española.

Doscientos años después, y en una situación económica muy diferente, la tortilla de papas es una de las grandes estrellas de la gastronomía española. Su consumo abarca tanto los hogares como las cartas de los restaurantes y las barras de los bares, donde es uno de los platos rápidos más populares y consumido tanto en desayunos, como tentempiés o meriendas.

6-3-1, LA FÓRMULA DE LA MEJOR TORTILLA DE PATATA

Esta sucesión de números resume, según el cocinero español Karlos Arguiñano, la receta de la mejor tortilla de patata: Seis huevos, tres patatas y una cebolla. Un balance perfecto para el chef vasco, que pese a la rotundidad de su afirmación no deja contentos a todos.

La primera discrepancia viene por el tipo de aceite usado para cocinar la patata. Hay quien prefiere el de girasol, más suave y de sabor ligero. Otros en cambio se decantan por el de oliva. Una polémica que ganó intensidad en 2019, cuando la considerada por los expertos como mejor tortilla española de ese año fue elaborada con aceite de girasol.

La segunda viene de la mano del resultado final. Aunque la mayoría aprecia un acabado jugoso, no existe unanimidad en el punto final de la tortilla. Es decir, si queda más o menos cuajada. Los hay que la prefieren casi líquida. Para otros la mejor es más contundente y endurecida en su interior.

Pero quizá la lucha más encarnizada la protagoniza la modesta cebolla. Su uso o no divide a los amantes de la tortilla de patata al mismo nivel que otras cuestiones de actualidad en España. Ya lo dijeron las inefables Vainica Doble en su canción de 1973: “Dos españoles tres opiniones”, y la tortilla de patata no es ninguna excepción a la regla.

UN MUNDO DE CURIOSIDADES...

Pero más allá de las diferencias hay que resaltar la buena salud de un plato, originalmente concebido como alimento sencillo y económico, que ha llegado incluso a las cartas de la alta cocina. Un ejemplo es la tortilla de patata deconstruida, ideada por el cocinero Ferrán Adriá durante los noventa, que dejaba con la boca abierta a los comensales de El Bulli.

Una receta atrevida que abrió la veda a otras sorprendentes elaboraciones. Como la de un restaurante gallego que rellenaba una patata con una emulsión de huevo y, para gusto de alguno y desagrado de otros, cebolla. Otra propuesta es la “croquertilla”, que como su propio nombre indica es un híbrido de croqueta y tortilla.

Y para acabar a lo grande, nada mejor que recordar el récord de tortilla de patata de mayor tamaño elaborada en España. Fue cocinada en Vitoria en 2014 y medía 5,20 metros de diámetro. Para su elaboración hicieron falta mil docenas de huevos, 1.500 kilogramos de patata, 180 litros de aceite y 15 kilogramos de sal.

Si las casi tres toneladas de la tortilla de Vitoria nos resultan enormes, qué decir de las once que pesaba la que hicieron en Japón y que consta como récord Guiness. Eso sí, en descargo de la cocinada en España su cocinero aseguró que “la suya era comestible” y que fueron repartidas y degustadas todas las raciones. Por cierto, en este caso los amantes de la tortilla sin cebolla estuvieron de suerte y en completo acuerdo con la receta presentada.