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Identidad

La historia de un barman angelino y sus recuerdos al otro lado de la barra

A raíz del retorno a las ramadas y fondas, un hombre oriundo de Linares encontró los mejores secretos de la coctelería en el relato de Rubén Gonzalez, un barman que ha pasado décadas “preparando tragos y charlando sobre política.”


 Por Glenda Ahumada

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A lo largo de los años, la profesión de barman ha surgido a pesar de los altibajos, que incluyeron la prohibición de utilizar sustancias ilegales en algunos países.

La diferencia entre coctelería y mixología es que la primera, se ocupa de la perfección en la ejecución y presentación del trago, mientras que la mixología se encarga de la investigación y creación de nuevos cócteles.

En la actualidad, hay varios institutos de coctelería donde entrenan profesionales para preparar bebidas fabulosas.

Como profesión antigua, los bartenders al principio dirigían bares y cantinas, y no sólo preparaban combinaciones, sino que elaboraban el licor que vendían.

Jerry Thomas nació en 1830 en Nueva York. Fue conocido como “El Profesor”, y es considerado como el padre de la mixología moderna, es decir, el primer barman que hizo del arte de combinar bebidas todo un espectáculo. Destacó por sus técnicas de mezclado que incluían malabares con botellas, vasos y cocteleras.

PATRIMONIO VIVO DE LOS ÁNGELES

Rubén González es un antiguo barman de Los Ángeles, donde se ha desempeñado por más de 35 años preparando diferentes combinaciones de licor, jugos y especies, en tragos mundialmente conocidos y algunas creaciones de autor.

En el contexto de celebrar las Fiestas Patrias, en la ramada oficial de Los Ángeles, un hombre llamado Luis Igor, oriundo de Linares, se encontró con Rubén González, quien usaba un impecable traje de barman y se encontraba totalmente disponible para responder sus dudas.

La clásica actividad del hombre que se ubica detrás de la barra consta de preparar tragos y “charlar sobre política y el acontecer social. Antiguamente, cuando las mujeres no entraban a bares ni cantinas”, contó don Rubén.

Según relató don Rubén, que tiene más de 35 años en el rubro, “preparar tragos era parte de las celebraciones patrias, matrimonios y eventos sociales de la ciudad de Los Ángeles.”

Don Rubén no solo llamó la atención por el vestuario de lujo que llevaba, sino que también por su valiosa y llamativa dentadura de oro.

Servir una primavera, una vaina, un pisco sour, una sangría, un Manhattan, un ojo rojo, un whisky a las rocas, entre otras preparaciones, fueron por décadas el trabajo de don Rubén, hasta la actualidad que se encontraba trabajando en la fonda oficial de la capital provincial.

De acuerdo a su descripción, la vaina es el mejor trago que realiza, preparación que se obtiene mezclando cuatro licores: Cacao, cereza, coñac y cinzano. A eso, le agrega yema de huevo, azúcar flor, luego bate y queda una bebida “poderosa”.

El barman angelino contó que su función principal, antiguamente, “era servir bebidas espirituosas a los clientes, quienes acudían a bares y cantinas, donde se conversaban cosas según el estilo de cada expendio (…) “se podía preparar diversos tipos de tragos, que eran impulsores de intensas y extensas conversaciones cargadas de historia de nuestros antepasados.”

Rubén recordó, mientras sonaban las cuecas en la ramada de Los Ángeles, extensas jornadas de la década de los setenta, del Brasilia de calle Colón, Las Vertientes de calle Tucapel, el Quitapena de Ercilla con Lientur, La Cascada, de Orompello con Ercilla, lugares donde existían tragos que han quedado en el olvido.

Rememoró el barman angelino, “cómo olvidar la calle Mendoza de la década de los ochenta, con sus innumerables  boites con sus poncheras, borgoñas y cleris, que hacían las delicias.”

Recuerda que “por lo pecaminoso que era para la sociedad de la época, los alcaldes se negaban a pavimentar las cuadras donde se instalaban estos clubes nocturnos, que tenían como principales empleados al barman y porteros, y por supuesto, a clientes como connotados agricultores, empleados y autoridades.”

Sin lugar a dudas, la labor de los y las bartender ha evolucionado con el tiempo, de acuerdo al relato de don Rubén “muchos barman se han llevado a la tumba confesiones, amores furtivos, y principalmente, el conocimiento y habilidad para preparar tragos cual alquimista medieval.”

Actualmente, ha proliferado con fuerza el negocio de los bares, resto bares y clubes nocturnos donde se sirven diversos tragos, algunos de ellos de elaboración propia y otros clásicos infaltables en una comida con los amigos.

Si bien es cierto que puede no ser una profesión universitaria, el arte de mezclar licores, bebidas y especies, trasciende la educación tradicional en el aspecto teórico y práctico, ya que un maestro o una maestra de los bebestibles, va conociendo sobre la marcha a la clientela, qué les gusta, cuáles son los tragos favoritos y qué sabores prefieren por sobre otros. Es por eso que se considera un talento, por la interacción que genera el coctelero con la persona al otro lado de la barra.


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