Científicos crean primer whisky sustentable elaborado sólo con ingredientes chilenos

El whisky es uno de los destilados más consumidos en el mundo y cada vez gana más espacio dentro de las preferencias de los chilenos. De hecho, cifras de la industria indican que las ventas crecen a un ritmo del 50% cada año, alcanzando un consumo promedio de 1,2 litros por persona.

Si bien este licor es originario de Irlanda, una zona de características muy diferentes a Latinoamérica, científicos chilenos del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio) están trabajando para crear el primer whisky elaborado exclusivamente con ingredientes locales y que recogerá la esencia de la naturaleza chilena.

El equipo comenzó el año 2017 a recolectar levaduras desde las cortezas de árboles nativos en bosques a lo largo del territorio nacional para llevarlas al laboratorio, mejorarlas genéticamente y lograr así que sean fermentadoras de whisky, a través de un complejo proceso que ha tomado alrededor de dos años.

"Chile tiene diversos atributos naturales, somos productores de todos los insumos y componentes de este destilado y ahora estamos tomando eso para generar un whisky inédito y con muy bajo impacto en términos ambientales", destacó Francisco Cubillos, investigador del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio).

Respecto al carácter sustentable de la creación, Cubillos puntualizó que sólo usarán componentes locales, desde la malta, pasando por las levaduras, hasta todo lo requerido para la maduración y generación del whisky, "reutilizando recursos vegetales nacionales ya disponibles en lugar de recurrir a las turbas, que son un reservorio de carbón altamente importante para hacer frente al cambio climático".

La iniciativa se está trabajando de manera colaborativa con la destilería Esenlid, cuyos expertos van trabajando en conjunto con el iBio en la evaluación de los avances del equipo científico y midiendo el potencial de cada paso que los acerca al primer whisky nativo. Actualmente, se encuentran en fase de laboratorio y de pruebas iniciales, proyectando que una primera versión esté disponible en dos años, para alcanzar una producción a nivel comercial en un período de cinco.

"Se trata de un trabajo biológico y químico muy complejo, que requiere de grandes conocimientos, y que nos abrirá el camino para luego experimentar con otros fermentados, como la sidra, que recojan todo el potencial de nuestra biodiversidad", detalló el investigador iBio.

El Instituto Milenio de Biología Integrativa iBio recoge el legado de dos Núcleos Milenio (NM) independientes y reconocidos internacionalmente: el NM en Biología Integrativa Fúngica y Sintética y el NM en Biología Sintética y de Sistemas Vegetales, dirigidos por Luis Larrondo y Rodrigo Gutiérrez, respectivamente. Ambos llevaron a cabo programas de investigación pionera en áreas naturalmente sinérgicas: la biología fúngica y vegetal.

Oficialmente, el iBio nace el 28 de diciembre de 2017, fecha de la resolución del Ministerio de Economía Fomento y Turismo que aprueba el convenio de financiamiento, con una duración de diez años, sujeto una evaluación al quinto año.

La adjudicación de este proyecto fue posible después de una exhaustiva evaluación competitiva realizada en el marco del concurso de Institutos Científicos del programa Iniciativa Científica Milenio de ese año, siendo dicho centro uno de los tres seleccionados de entre más de treinta proyectos postulantes.