Changles y digüeñes: al rescate del patrimonio gastronómico y la innovación

Desde la tradicional ensalada hasta un helado de digueñes forman parte de las preparaciones culinarias a realizar con el apetecido producto que aparece junto con la llegada de la primavera en nuestra zona y gran parte del centro-sur del país. El hongo, cuyo nombre científico es cyttaria-darwinii, crece en árboles de la familia de los Nothofagus, principalmente Nothofagus oblicua (Hualle, en nombre Mapuche o también conocido como Roble) y se encuentra durante la época primaveral. Se desarrolla sobre ramas y troncos y en la medida que crece la capa blanca se pierde y se hacen visibles sus ascas de color naranjo intenso.

Habitualmente es consumido crudo, en ensaladas, frito o asado, sin embargo al paso del tiempo hay quienes atreven a innovar, creando ingeniosas formas de preparación.    

En Quilleco, por ejemplo, una veintena de familias se prepara para lo que será la nueva versión de la fiesta del digueñe y en Nacimiento una familia del sector San José Dollinco sueña con que crezca su emprendimiento de la mano de la perseverancia de Marcia Aqueveque Muñoz.

En tanto, otro de los productos estrella de la zona, el changle, que emerge en los bosques nativos y en las cocinas de la zona centro-sur y sur de Chile, da paso a la creatividad culinaria de emprendedores de la comuna cordillerana. El changle crece en el interior de los bosques en zonas húmedas y oscuras, en las regiones del Maule, Biobío, Araucanía, Los Ríos y Los Lagos. Mide de 6 a 20 cm de alto y de 10 a 15 cm de ancho. Con forma de coral, su cuerpo fructífero presenta varias ramificaciones hacia las puntas, de color amarillo- azufre que va tornándose blanco hacia la base del estípite.

El changle es un alimento de gran valor dentro del conocimiento ancestral mapuche. Crece a la sombra de árboles como colihues y robles, sobre restos de materia orgánica, donde sus ramificaciones de tonalidades, resaltan sobre la tierra húmeda, dejando apreciar sus formas, similares a los corales marinos.

SELLO LOCAL

En el sector de Peralillo, en Quilleco, una veintena de familias del sector cordillerano se prepara para la fiesta gastronómica, organizada por la Escuela Erminda Gómez de Polic con apoyo de la Municipalidad. Habrá digüeñes frescos de la zona, lo mejor de la gastronomía y música folclórica al igual que música ranchera en vivo.

El alcalde Jaime Quilodrán dijo que la ruta de acceso a Peralillo está en buen estado y que se promete una fiesta familiar, con lo mejor de la gastronomía. Nuestros sectores campesinos, por diferentes factores, se han visto debilitados en sus siembras. Con este tipo de actividades, pueden obtener ingresos económicos a través de la preparación y venta de ensaladas, empanadas, pizzas. Todas en torno al digüeñe, con otras alternativas gastronómicas, como cazuelas y asados de corderos, entre otros. Se trata de dar un sello local a la fiesta campesina, rescatando nuestras tradiciones, explicó,  al tiempo que anticipó para los próximos meses nuevas fiestas costumbristas en torno a la esquila, la tortilla y la trilla, entre otras.

DESDE ENSALADAS A HELADOS DE DIGUEÑES

Ensaladas con cilantro y merquén, empanadas, asado de cordero, cazuelas y preparaciones gourmet son las alternativas que encontrarán quienes asistan a la fiesta de Peralillo.

Uno de los emprendedores, Claudio Almendras, expresó que este año habrá novedades: presentaremos el helado de digueñes, digueñes en miel y los tradicionales hongos en conserva, que pueden ser incluidos en múltiples preparaciones.

Comentó que en su emprendimiento, Funguses, trabajan con diversos hongos comestibles como el digüeñe, changle, morchela, callampas de pino y lactarius deliciossus, entre otros. El helado se trabaja directamente con miel para dejarlo dulce, sin modificar sus propiedades ni el sabor característico, comentó.

Los hongos se recolectan en los sectores cordilleranos próximos a Peralillo: todas las familias participamos para poder fortalecer la fiesta y mantener vivas nuestras tradiciones.

Almendras resalta que se trata de mantener vivas las tradiciones para que así las nuevas generaciones puedan aprender y rescatar el patrimonio gastronómico. Los digueñes, el changle, la morchela, eran productos usados para hacer trueques y a través de estas actividades, se mantienen las tradiciones y la gastronomía mapuche.

En tanto, Clotilde Urrutia Uribe, directora de la escuela, dijo que la fiesta, la organiza en Centro de Padres y Apoderados, rescatando el patrimonio cultural, medioambiental y gastronómico. Quisiéramos aprovechar la oportunidad para invitar a las familias a la fiesta del digueñe pero además fortalecer el llamado a cuidar nuestro medioambiente y nuestro patrimonio, especialmente en las escuelas rurales donde hay niños que se preocupan de proteger el medioambiente, y a quienes se les inculca el mantener vivas las tradiciones. Ésta es una oportunidad de compartir y de acercarse a las tradiciones.

EL SUEÑO DE UNA EMPRENDEDORA

Marcia Aqueveque Muñoz es de Nacimiento y trabaja como usuaria  

Prodesal-Indap, en su emprendimiento de digueñes y changle en conserva. Empecé a trabajar en Nacimiento, donde fui invitada a la fiesta gastronómica y de la cerámica, que se hace cada verano en el Fuerte Histórico. Comencé vendiendo empanadas de digueñes. Ahí, me hice famosa y pensé en ofrecer el digueñe en otro formato, optando por un producto en conserva.

Detalló que al optar por un mejor producto procesado realizó cursos en el cultivo de digueñes y que periódicamente se traslada a Los Ángeles al Centro Tecnológico Agroindustrial de la Universidad de Concepción: elaboro los productos en conserva en el CDTA de Los Ángeles. Eso me permite vender formalmente y ya antes de fin de año voy a tener mi sala de procesos en mi casa. Eso me permitirá operar en mi hogar.

Agregó que junto a un grupo de mujeres emprendedoras recolecta digueñes junto a su familia. Igual salgo a recolectar pero también compro a mis compañeras, contó. 

Comenta que aspira a que su emprendimiento siga fortaleciéndose: mi sueño es seguir creciendo y difundiendo el digueñe. Tenemos una zona privilegiada y hay mucha gente que no conoce este hongo. Hoy en día, muchos niños ni siquiera lo conocen. Mucha gente no está interesada en salir a recolectar. Recuerdo que cuando niña salíamos en familia y con las visitas a recorrer los campos, dice con nostalgia Marcia Aqueveque, quien vive en el sector de San José Dollinco, camino a Carrizal, en Nacimiento.