Hace algunos
días celebramos el día de la gastronomía sostenible, fecha designada por la ONU a partir del 2016, la cual entre sus
objetivos busca promover, platos, usos y costumbres culinarias que son parte de la expresión e
identidad de un determinado territorio. Cuando ocupamos la palabra gastronomía,
el inconsciente colectivo tiende a pensar, en platos refinados y elaborados,
que por muchos, son prácticamente inalcanzables, pero la importancia y el
trasfondo de su real definición, es desconocida. Creer que existe la receta
perfecta y única para una determinada preparación o elaboración de un producto,
es erróneo, ya que, los orígenes de la cocina y sus recetas, nacen bajo los
delantales de una sabiduría más maternalista y el rol fundamental que tenían las
mujeres. Bajo este matriarcado nace esta gastronomía sostenible , el sabor y
el toque justo de esos popularmente llamados causeos es gracias al cariño y
dedicación que ellas empleaban. Preguntar a
nuestras abuelas , por su cantidad en gramos de azúcar en su receta de
pajaritos, es algo inimaginable, ya que sus ingredientes se rigen por el Tun
Tun o por el ahí vas viendo tú, cuanto te pide la masa . Es aquí donde
suscita la cocina, es aquí donde se forjan tradiciones, donde el gramo y el
kilo no tienen balanza para ser medidas.
La Gastronomía
busca establecer una relación entre nosotros ,el entorno y los alimentos, con
los que día a día nos desenvolvemos, reflejados en nuestra cultura y en algo
aún más hermoso llamado familia, las
tradiciones que se forjan a través de los alimentos y su disposición en la
alimentación, dan identidad a un territorio, nutren y caracterizan a una
población, pero esto, con la vida acelerada que nos envuelve, se ve violentado,
por el consumo excesivo de alimentos altamente procesados o intervenidos, donde
en ocasiones desconocemos que estamos llevando a nuestro organismo, disipando
la identidad y religiosidad que existe en la cocina. Dejando en el pasado,
ritos tan importantes como la sobremesa o la alegría de los niños al momento
del postre en los almuerzos familiares de antaño. Somos protagonistas y
precursores de opciones, que nos llevan a preferir alimentos que estén listos
para su consumo en cosa de minutos, que disponer de un mayor número de
ingredientes y tiempo, para elaborar una cazuela o un charquicán. Nuestra
sociedad, va olvidando, el auténtico sentido de lo que significa comer y
cocinar; no se trata de ser grandes cocineros, se trata de ser más conscientes
con nuestras acciones, nos preguntamos día a día ¿porque estamos expuestos a
mas enfermedades? O el ¿Cómo? De que
nuestras defensas sean más bajas, pero no nos cuestionamos, cuanto influyen
nuestro actuar y la elección de consumir un producto alto en químicos y saborizantes
idénticos al natural. La remembranza me lleva a la niñez, donde para poder
comer tomates o sandias debíamos esperar hasta la llegada del verano; hoy se
puede consumir durante todo el año. Este simple paradigma demuestra la
normalización de lo que consumimos, sin dimensionar cuánto daño le hacemos a la
identidad local y a la sustentabilidad socioeconómica de nuestro territorio. Si
se pregunta: ¿Por qué no tenemos una cocina o gastronomía Chilena consolidada?,
también pregúntese ¿Qué hace usted para revalorizar los productos de la región?
o ¿Cuáles son los alimentos, que consume y
que verdaderamente son de temporada?
La gastronomía sostenible, no radica en el cocinero, depende una
concientización de todos y de sentir
orgullo, de nuestro patrimonio alimentario y todo lo que se involucre a este.
Gino Paoli Benedetti
Académico del área Hotelería, Turismo y Gastronomía
Inacap Los Ángeles