lee nuestro papel digital

Editorial

Gastronomía local


 Por Juvenal Rivera

durazno betarraga

El durazno betarraga, cuyo intenso dulzor y color morado caracterizan a su pulpa, suele ser parte de los árboles frutales que se plantan en los patios de las casas, especialmente en los sectores campesinos.

En Los Ángeles, esta variedad de fruta se puede encontrar durante la temporada estival en algunos de los stands que se instalar los viernes en la feria Prodesal de la Plaza Pinto. También está la alternativa en el formato más elaborado de la mermelada.

Este fruto es uno de los que está siendo recuperado de la memoria gastronómica local por la Agrupación Chefs de la Cordillera Biobío, como parte del esfuerzo por revalorizar aquellos insumos que son característicos de la zona.

Esta organización que reúne a cocineros angelinos y de comunas vecinas aledañas se trazó el objetivo potenciar, promover y difundir alimentos y técnicas gastronómicas que son propias de la provincia.

Bajo esa perspectiva es que actualmente, se encuentran ejecutando un proyecto de investigación para descubrir qué alimentos relevantes se producen en la zona. Hay que admitir que, a excepción de la pollona y el polcurano (trago típico de la zona de Tucapel), no hay preparaciones gastronómicas que marquen una diferencia y que, por añadidura, sean un elemento distintivo en la zona respecto de otros territorios del país.

Por eso, la búsqueda se concentra en las materias primas que son la base de cualquier plato chileno. En este afán, lo hecho por los cocineros locales no se remite solo a recuperar el durazno betarraga de los patios de las casas antiguas, sino que otros insumos presentes en la zona, como los hongos, particularmente los digüeñes, changles y morcellas (estas últimas de muy elevado comercial) que se obtienen en los bosques nativos situados en las Cordilleras de Los Andes y de Nahuelbuta. La idea no solo se centra en divulgar su existencia y usos, sino que en evitar su depredación que ponga en riesgo su existencia para las generaciones futuras.

Otro producto que está siendo parte de esta indagación de los chefs de la zona es el topinambur, tubérculo que puede ser usado en su totalidad (raíz y hojas) que es ideal para los pacientes celiacos. La idea es explorar sus potenciales usos gastronómicos, tomando como referencia el esfuerzo de productores locales a principios de este siglo que lo cultivaron pero que, por la falta de apoyo financiero, no pudieron seguir avanzando en este rubro hasta hacerlo comercial.

Es valorable el trabajo realizado por la Agrupación Chefs de la Cordillera Biobío por cuanto no solo se trata de relevar aquellos productos y sabores que han sido parte del uso cotidiano en los hogares, especialmente campesinos, sino que también por la intención dejar un documento especializado que sea un precedente para las futuras generaciones, especialmente del rubro gastronómico.

Este tipo de esfuerzos refleja, una vez más, esa imperiosa necesidad de aportar en la búsqueda de nuevas piezas que ayuden a la construcción de una identidad local y provincial con elementos de juicio que están engarzados en el inconsciente colectivo de quienes viven en esta parte del país.

lee nuestra edición impresa

  • Compartir:
NEWSLETTER

opinión

lo más leído

NEWSLETTER
logo-ediciones-anterioes